K přípravě domácího sýru potřebujeme:
- 15 litrů kravského mléka
- mléčnou kulturu (Pro výrobu různých typů sýra se používají odlišné druhy bakteriálních kultur. Bakterie se do mléka dávají po pasterizaci a vyžadují určitou teplotu. Také doba jejich působení ovlivňuje, který druh sýra vznikne)
- siřidlo (1 ml na 15 litrů mléka)
- sůl
Postup:
- Kravské mléko zahřejeme na 27 stupňů a poté "naočkujeme" mezofilní kulturou Omega nebo klasickou zakysanou smetanou. Důkladně a pomalu promícháme a necháme 45 minut zrát v klidu (kultura se v mléce během této doby množí).
- Poté opět ohřejeme na 32 stupňů a přidáme siřidlo podle dávkování
- Připravíme si takové množství siřidla, aby srážení bylo ukončeno za 50 minut.
To, jak bude mléko dobře zasířeno, záleží na více faktorech. Pro dobrou sířeninu je rozhodujícím faktorem délka srážení mléka. Pokud chceme, aby stejný sýr dopadl stejně, je nezbytné, abychom tomu přizpůsobili před sířením následující
- dávku siřidla
- teplotu mléka
- kyselost mléka
- přídavek vody do mléka
- jakost mléka
- Sířidlo vmícháme do 32 stupňového teplého mléka. Přikryjeme a necháme asi 50 minut srážet.
- Poté sířeninu nakrájíme na kostky 2x2 cm a chvíli opět necháme ležet. S malými přestávkami pomalu mícháme. Během této doby opět krájíme větší kostky sířeniny. Proces stále opakujeme po dobu 20ti minut.
- Poté opět zahřejeme na 37stupňů, 10% tekutiny (syrovátky) odlijeme a 5 % přilijeme (vody).
- Zahřejeme směs na 39 stupňů a necháme 45 min. odpočinout.
- Směs poté nalijeme do formiček a sýry nasolíme na povrchu nebo v solné lázni. Do připravené směsi můžeme přidat také sušené bylinky, česnek nebo jiné koření, které preferujete.
Formičkami se myslí nádobky s malinkými otvory, ze kterých postupně vykapává syrovátka.
- Ve formičkách necháme sýr 24h vykapat.
- Cca po 2hodinách sýry otáčíme, aby syrovátka odkapávala rovnoměrně.
- Čím déle necháte sýr odkapat, tím tužší bude konzistence sýru.
- Sýr se uchovává při teplotě 8 stupňů - asi 3-5 dnů.
Osvědčené koření do sýrů:
- PAŽITKA
- BYLINKOVÉ MÁSLO
- SUŠENÁ CIBULE
- COUNTRY KOŘENÍ
- ZAHRADNÍ POCHOUTKA
- MEDVĚDÍ GRIL
- MEDVĚDÍ ČESNEK
- CHILLI PAPRIČKY DRCENÉ
- PAPRIKA SLADKÁ
Rojikovo koření dodává jednodruhové bylinky, koření a kořenící směsi na výrobu domácích sýrů na Ekofarmu Jalový dvůr.
