Indická kuchyně

Rozmanitost indické kuchyně

Rozmanitost etnických a náboženských skupin v Indii se projevuje i v gastronomii. Většina jídel je vegetariánských a specifických svou chutí díky speciálním úpravám a použitému koření. Indické pokrmy jsou prosté a jednotvárné. Jídla jsou připravovány obdobným způsobem s malými obměnami.

Mezi velmi často používané koření v Indii patří Kari. Význam slova „kari“ je však v této zemi poněkud jiný než u nás. Kari, tak jak ho známe my, má v Indii jinou chuť. Připravuje se různými způsoby podle zvyků, tradic, geografického členění Indie i podle vyznání.

Téměř každá domácnost si vytváří své vlastní kořenící směsi..

V západní Indii (Gudžarát, Maráthsko) se jí maso také velmi málo a pokud ano, tak především rybí maso. Běžná jsou zeleninová a luštěninová rizota.

V pouštní oblasti (Radžastán), kde je nedostatek obilí, rýže, ovoce a zeleniny, se jí masa více (hlavně skopové, drůbeží, někdy i vepřové).  

Jídlo je opět doplňováno plackami, luštěninami, mlékem, jogurty, brambory a několika druhy kaší.

Jižní Indie se vyznačuje teplým a dusným podnebím. Obvyklým pokrmem je lehčí kari, pokrmy připravené na základě kokosového ořechu a hlavně vegetariánská jídla. U Drávidů je to opět hodně kořeněná rýže s různými přísadami, zálivkami a omáčkami. Na venkově si hlavní jídlo dopřejí až večer. Jsou to většinou husté polévky, jako je např. světově proslulá hojně kořeněná a vydatná polévka "milagutannír". Mléko se používá ve formě jogurtu nebo kefíru. Sladkosti se vyznačují přemaštěností a přeslazením, avšak jsou podávány jen o svátcích.

Severní Indie je chladnější, a drsné horské podnebí Kašmíru a Himalájí ovlivňuje místní stravu obyvatel.

Podmínky, v kterých obyvatelé žijí na severu Indie mají za následek výrobu krémovitějšího kari, pšeničného chleba a placek, chilli a používání hliněné peci "tandoor". Rýži zde dusí v jen málo osolené vodě a kukuřici vaří v mléce. Maso jedí jen muslimové, hinduisté jsou tak přísní vegetariáni, že odmítají i vejce. Používá se máslo "ghí" a díky chladnému podnebí se tu daří i stloukat smetanu. Vyrábějí se výborné sýry, které však obecně nejsou v Indii moc v oblibě. Charakteristické pro tuto oblast je sušené ovoce (meruňky, švestky, jablka, hrušky moruše). Na pití je oblíbený horký čaj slazený nebo solený.

Východní Indie je především oblastí rýže, ryb,  prosa, luštěnin a pšenice. Je zde oblíbené skopové a drůbeží maso. Kukuřičné placky se smaží na másle nebo oleji a podávají se s mlékem a ovocem. Nejchudším krajem oblasti je Asám, kde lidé jí jen jednou denně rýži, brambory se zeleninou nebo rybou.

Ve střední Indii bývají k snídaní placky, k tomu jogurt, mléko nebo čaj s mlékem. K obědu kaše, ať už rýžová, fazolová, zeleninová, bramborová nebo různé jiné směsi ze zrnin a luštěnin "khirčí". Maso se připravuje jen zřídka kvůli místní chudobě. V nevegetariásnkých rodinách je většinou připravované na kari. Na večeři jsou obvykle zbytky od oběda, jogurt a čaj. Máslo "ghí" je zde vzácností a sladké pečivo pečou jen o svátcích.

Základní ingredience indické kuchyně

Jak již bylo řečeno výše, typickou ingrediencí v Indické kuchyni jsou luštěniny, zelenina, brambory, rýže.  Obecně jsou v Indii obyvatelé především vegetariáni, a to kvůli náboženskému vyznání. Hovězí maso (telecí maso) se v Indii nepoužívá, neboť je posvátné. Pokud se maso připravuje, tak pouze drůbeží, skopové i kozí. 

Koření typické pro indickou kuchyni

Indie je především velmocí koření, které představovalo jednu z hlavních komodit zámořského obchodu.

Mezi nejčastější druhy koření používané v indické kuchyni patří:

• skořice, šafrán, kurkuma, římský kmín, kardamom, hřebíček, fenykl, anýz, muškátový oříšek, muškátový květ, pepř, pískavice, chilli

Při přípravě pokrmů se nepoužívá pouze jeden druh koření, ale každá domácnost si míchá svou vlastní směs. Nejznámější je garam masala (doslova pálivé koření). 

Pro indická jídla je typické používání značného množství koření. Přestože ve svých pokrmech nepoužívají příliš ingrediencí, dokáží z jídel vytvořit chuťově rozmanitou pochoutku.

Typická indická jídla a nápoje

Nápoje

• Ám panna - šťáva z nezralého manga
• Dáta masala - velmi slazený čaj s kardamonem a hřebíčkem, vařený s mlékem
• Džal džíra - ovocná limonáda s kořením
• Falúda - sladký a hustý mléčný koktejl
• Handia - slabé rýžové pivo
• Lassí - nápoj z kyselého mléka, podávaný s ovocem a růžovou vodou, ale také s kořením, solí a mátou nebo česnekem.
• Šerbet - sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chladí se ledem
• Toddy – vynikající palmové víno, které se připravuje ze zkvašené palmové mízy
• Tulsí - bylinkový čaj, kterého hlavní ingrediencí je indická bazalka

Polévky

• Rassam -  pálivá polévka připravená z rajčat, papriky, cibule, česneku a koření
• Milanguttanír - polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa
• Šórba - polévka s kuřecího nebo skopového masa, luštěnin a cibule

Přílohy

• Čápátí – typické indické tenké placky z nekynutého těsta
• Dósa - smažené placičky z rýže, čočky a různého koření
• Idli - rýžové placičky, které se vaří v páře
• Nán - placky z kynutého těsta, které se zadělává s jogurtem, silnějšíí a měkčí než čapátí
• Pápar - páppadam -  velmi tenké smažené placky, připomínající chipsy
• Purí - smažené kulaté placičky, které se podobají lívancům
• Vařená rýže - může se obarvit do žluta přidáním kurkumy

Maso a drůbež

• Birjání - zapékané jídlo, které se skládá z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením
• Kabáb - oblíbené muslimské jídlo - grilované kousky masa nebo kuličky z mletého skopového masa, cibule a koření
• Karí - v tomto případě ne směs koření, ale výrazně kořeněné jídlo z dušeného masa ryb a zeleniny nebo luštěnin, dušených v omáčce
• Kórma - ve vlastní šťávě dušené drůbeží nebo jiné maso, ochucené jogurtem a kořením
• Maláí - jídlo s mírně nasládlou chutí, připravené z drůbežího masa, ryb nebo krevet, které se vaří s kokosem
• Puláo – připravuje se z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky a případně masem tak dlouho, až se vyvaří všechna tekutina
• Tandoori - kořeněné kuře, které se griluje v peci tandúr
• Tikka – jídlo z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem

Vegetariánská jídla

• Alú gobhi - jídlo z brambor, květáku, cibule, rajčat a česneku
• Dál - kaše z luštěnin - nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo
• Khičrí - jídlo připravené z rýže, luštěnin, másla a koření
• Koottu - vaří se z čočky, cizrny, zeleniny a koření
• Pakora - pečené taštičky, které se plní zeleninou nebo luštěninami
• Panir - tvarohový sýr, připomínající sýr balkánský - je ale méně slaný
• Ság - kořeněný špenát, servírovaný s plackami nebo se sýrem
• Samósa - smažené trojúhelníkové taštičky, plněné zeleninou, bramborami nebo sýrem
• Uppuma - slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou
• Plněné baklažány - vydlabané plody naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou

Saláty a omáčky

• Avial - salát z rýže, baklažánů, cibule a dalších druhů zeleniny s kokosovým mlékem
• Čatní - silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce, případně zeleniny - např. rajčat, jablek, paprik…
• Čjavanpraš - zavařenina z plodů embliky, baelu, bylinek a koření
• Raita - omáčka z jogurtu, bylinek a koření, případně řídký salát z jogurtu, koření a zeleniny
• Sambar -  řídký salát z čočky nebo jiných luštěnin, tamarindu, jogurtu a koření

Dezerty

• Barfí - připravuje se ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků, kokosu a růžové vody
• Džalébí - malé, sladké, smažené preclíky, které se máčí v cukrovém sirupu
• Gadžár ka halva - sladký nákyp z mrkve, mléka a koření
• Guláb džamún - smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou
• Khír - sladká kaše z rýže, cukru a mléka
• Rasgula - sladké kuličky z tvarohu
• Rasmáláí - sladké kuličky ze směsi tvarohu, smetany a kokosu
• Zarda - sladký rýžový nákyp, který se okoření kurkumou nebo šafránem

Indové ke konzumaci jídla nepoužívají příbory, ale pouze pravou ruku, kterou si dokáží smíchat na talíři všechny ingredience tak, aby vytvořily pevnější strukturu. tento pokrm si pak naberou na prsty jako na lopatku a palcem pak sousto přesunou do úst. Podobně funguje i kousek placky.

Přejeme Dobrou chuť!

Zdroj:

Phillip Gardner aj.: "Zeměpis světa - encyklopedie", Nakladatelství Columbus ve spolupráci s Knižním klubem v Praze, 1995
Alena Nouzová Martin a Karel Nouza: "Variace na kuchyně Orientu", Nakladatelství Avicenum Praha, 1983
Vladimír Miltner: "Indická kuchyně", Nakladatelství Merkur Praha, 1987
Anonym: "Indian Cookery", Bay Cookery Collection, Murdoch Books, 1996, North Sydney.
http://www.milujivareni.cz/temata/show/mezinarodni-kuchyne/288-indicka-kuchyne